Esta receta de Ferran Adrià, el inventor de la espuma, va bien con pescado, o también con un filete de ternera medio frito.
Ingredientes
- 50 ml de crema espesa
- 1 g de azúcar
- 1 g de sal
- 2 × hoja(s) de gelatina
- 1 × limón(es)
- 500 g de espárragos
Preparación
Cocer los espárragos en agua salada con azúcar y una rodaja de limón hasta que estén tiernos. A continuación, triturar los espárragos junto con 150 ml de caldo de espárragos en una batidora y pasar por un colador fino. Sazonar el puré con las especias.
Calentar la gelatina exprimida y remojada en 50 ml de caldo de espárragos (aprox. 60 °C), luego agregar la nata y la mezcla restante. Pasar la mezcla a través del embudo y tamiz iSi directamente a un sifón iSi de 0,5 l. Enroscar 1 cápsula de nata y agitar enérgicamente.
Dejar enfriar en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas. Agitar enérgicamente antes de servir.
Punta iSi
Para hacer una espuma de espárragos verdes, se utilizan 450 g de espárragos verdes y 50 g de espinacas blanqueadas y trituradas. También se puede hacer un caldo de espárragos utilizando 400 ml de caldo de espárragos en lugar de espárragos.
En el iSi Thermo Whip y el iSi Thermo XPress Whip: ¡Deje que la mezcla se enfríe en el refrigerador! Duplique los ingredientes para un sifón iSi de 1 l. Enrosque 2 cápsulas de nata iSi, una tras otra. Agite enérgicamente después de colocar cada cápsula. Reduzca a la mitad los ingredientes si utiliza un sifón iSi de 0,25 l.
Receta de Ferran Adrià, Restaurante El Bulli, Roses (España)
