El chef profesional Johann Mikschy nos cuenta su receta de una irresistible combinación de boletus y verduras frescas.
Ingredientes
- 150 g de nata espesa
- 80 g de mantequilla
- 1 g de sal
- 1 g de pimienta
- 200 g de hongos porcini frescos
- 500 ml de caldo de res
- 20 g de zanahoria(s)
- 20 g de tallo de apio
- 1 × puerro
Preparación
Limpiar los champiñones y cocer 200 g en un poco de mantequilla a fuego lento. Añadir el caldo de carne y llevar a ebullición, dejar reposar brevemente, enfriar y refrigerar durante toda la noche.
Al día siguiente, retirar la grasa y los boletus. De ellos, reducir 100 g de boletus con nata espesa y unos 100 ml de caldo de carne, condimentar y mezclar.
Vierta la mezcla a través de un embudo y colador iSi directamente en un sifón iSi de 0,5 l. Enrosque 1 cápsula para nata iSi y agite enérgicamente. Mantenga el sifón iSi caliente a un máximo de 75 °C en baño María o baño de agua. Agite enérgicamente antes de servir.
Acompañamiento y decoración
Cocine a fuego lento las verduras blanqueadas y cortadas en cubitos con los boletus restantes en mantequilla.
Sugerencia de presentación
Servir en vasos de whisky. Llenar el vaso hasta la mitad con la sopa y poner encima la espuma de champiñones caliente.
Punta iSi
También se pueden utilizar setas boletus secas.
Duplique los ingredientes para un sifón iSi de 1 l. Coloque 2 cápsulas de nata iSi, una tras otra. Agite enérgicamente después de colocar cada cápsula. Reduzca a la mitad los ingredientes si utiliza un sifón iSi de 0,25 l.
