Ingredientes
- 125 ml de crema espesa
- 3 × huevo(s)
- 0,5 g de sal
- 2 × hoja(s) de gelatina
- 50 g de harina de trigo
- 130 g de azúcar en polvo
- 180 g de cobertura oscura
- 40 ml de licor de café
- 15 g de mantequilla
- 825 ml de café expreso
- 5 g de goma gellan
- 1 × yemas de huevo
- 105 g de azúcar moscabado
Preparación
Pasta espresso
Añada 30 g de azúcar moscabado y licor de café a 500 ml de café expreso al gusto. Mezcle con la goma gellan y lleve a ebullición. Vierta inmediatamente en una bandeja en una capa fina y luego deje enfriar. Cuando se enfríe, corte en tiras finas.
Bizcocho de chocolate
Derretir el chocolate negro de cobertura al baño María o en el microondas y dejar enfriar un poco. Mezclar los huevos y las yemas junto con el azúcar glas y la sal. Incorporar la harina de trigo y el chocolate de cobertura derretido. Revolver hasta formar una mezcla homogénea. Pasar la mezcla por el embudo y el tamiz iSi directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enroscar 1 cápsula de nata iSi y agitar enérgicamente. Engrasar varios moldes pequeños con mantequilla y rellenar un tercio de cada uno con la mezcla. Hornear cada uno de ellos por turno en el microondas durante 40 segundos.
Espuma de espresso
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar 100 ml de café expreso (a 60 °C o 140 °F), añadir 75 g de azúcar y disolver. Exprimir la gelatina y disolverla en el café expreso tibio. Mezclar 225 ml de café expreso frío junto con la nata espesa y añadir a la mezcla de café expreso, azúcar y gelatina. Pasar por el embudo y el tamiz iSi directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enroscar 1 cápsula de nata iSi y agitar vigorosamente. Refrigerar durante 1-2 horas.
