Ingredientes
- 100 ml de aceite de canola
- 100 g de Lardo (o manteca de cerdo)
- 20 g de mantequilla
- 1 × Corteza de canela, del tamaño de una almendra
- 1 × cardamomo entero
- 10 × semillas de alcaravea
- 10 × semillas de cilantro
- 100 ml de caldo
- 0,25 cucharadita de goma xantana
- 20 × semillas de hinojo
- 50 g de tocino
- 100 ml de aceite de canola
1
Dorar brevemente las especias y luego machacarlas en un mortero.
En la misma sartén, sofreír lentamente el tocino finamente picado hasta que quede crocante, retirar de la sartén y luego derretir la mantequilla, la manteca y el aceite en la sartén. Agregar las especias machacadas y dejar que todo se infusione durante la noche. Luego colar.
2
Poner a hervir el caldo junto con los dados de tocino tostados, dejar hervir a fuego lento, colar y mezclar con la goma xantana. Verter lentamente la mezcla de hierbas, mantequilla y aceite mientras se remueve para formar una emulsión.
3
Vierta esto a través de un embudo y colador iSi en un batidor Gourmet Whip de 0,5 L y coloque un punta de inyección larga Enrosque el cargador iSi Professional y agítelo unas 8 veces.
4
Con la ayuda del látigo, inyectar el líquido directamente en la carne en varios puntos accionando con cuidado la palanca. Envolver el cuello ibérico en film transparente y dejar macerar durante 2 horas.
Luego desenvolver, atar, tostar suavemente y ahumar a 85°C.
