Los amantes de las setas encontrarán aquí lo que buscan: una receta aromática para una espuma de setas esponjosa.
Ingredientes
- 100 ml de nata espesa
- 1 g de sal
- 1 g de pimienta
- 5 ml de jugo de limón
- 50 ml de vino blanco
- 150 ml de caldo de ternera
- 2 × chalota(s)
- 150 g de champiñones
- 50 g de crema fresca
- 30 ml de aceite vegetal
- 2 g de maicena
1
Preparación
Limpiar los champiñones, partirlos por la mitad y cortarlos en láminas finas. Cortar las chalotas en dados pequeños, saltearlas en aceite vegetal en una cazuela y desglasarlas con vino blanco.
Añade las rodajas de champiñones y deja cocer durante 5-8 minutos con la tapa cerrada.
2
Mientras tanto, cocine el caldo de ternera con crema espesa y crème fraîche y espese con almidón (alternativamente, se puede usar una rica velouté de ternera).
3
Mezclar los champiñones con el caldo de ternera, llevar a ebullición brevemente y hacer un puré. Condimentar con sal y pimienta.
4
Pasar la mezcla a través de un embudo y colador iSi directamente a un sifón iSi de 0,5 l. Enroscar 1 cápsula de nata iSi y agitar enérgicamente. Mantener el sifón iSi caliente a una temperatura constante de 75 °C como máximo en baño maría o baño de agua. Agitar enérgicamente antes de servir.
Combina con ternera y pollo, afinado con rúcula y también con tagliatelle.
