Un plato para ocasiones especiales.
Ingredientes
- 210 g de pistachos
- 5 ml de salsa de soja
- 10 g de mantequilla
- 1 g de sal
- 3 g de pimienta blanca
- 0,5 × diente(s) de ajo
- 10 ml de vino blanco
- 270 ml de caldo de pollo
- 5 ml de vermut Noilly Prat
- 150 ml de vino tinto
- 1 × ramo de hierbas (tallos de perejil y tomillo)
- 1 g de azúcar de caña
- 1 l de agua
- 12 g de piñones
- 3 g de virutas para fumar
- 4 × codornices
- 750 g de verduras para asar
- 3 g de Raz el Hanout, mezcla de condimentos
- 3 g de Raz el Hanout, mezcla de condimentos
- 3 g de Raz el Hanout, mezcla de condimentos
- 3 g de Raz el Hanout, mezcla de condimentos
- 3 g de Raz el Hanout, mezcla de condimentos
Preparación
Espuma de pistacho
Preparación: Introducir los pistachos en el vaso Paco Jet junto con el caldo de ave, el vino blanco, el Noilly Prat, el ajo machacado y la pimienta blanca para la espuma y congelar a – 22 °C. Pasar todo el contenido por el Paco Jet al día siguiente. Congelar de nuevo durante la noche. A continuación, pasar de nuevo el vaso completo por el Paco Jet. Congelar de nuevo.
Moler la mitad de la taza 1 hora antes de servir y calentar esta masa, junto con un poco de agua, al baño maría a una temperatura constante de unos 70 °C.
Vierta la mezcla a través del embudo y tamiz iSi en un sifón iSi de 0,5 l, enrosque 1 cápsula para nata iSi y agite enérgicamente. Mantenga el sifón iSi caliente a un máximo de 75 °C en baño maría o baño de agua.
Galletas de parmesano
5 horas antes de servir, rallar el parmesano en trozos grandes y luego extenderlo en una hoja de papel de horno en forma de círculo. Hornear durante 5 minutos a 180 °C en un horno de convección. Luego, colocar sobre un rodillo y dejar enfriar. Dejar secar.
Codorniz y Jus
Deshuesar la pechuga de codorniz y dejar enfriar con la piel. Cortar el resto de la carcasa en trozos pequeños y saltear con las verduras. Añadir el agua, el vino tinto y el bouquet garni y dejar hervir. A continuación, reducir la mezcla y condimentar con salsa de soja y pimienta. Mezclar con la mantequilla.
Espolvorear las pechugas de codorniz con la mezcla de especias y sal y meterlas en el horno a 160 °C durante unos 12 minutos. A continuación, espolvorear con un poco de azúcar de caña y dorarlas hasta que la piel quede crujiente.
Piñones ahumados
Colocar los piñones en un plato grande, crear humo y colocar bajo una cúpula de vidrio. Ponerlo en el plato con las semillas. Dejar reposar.
Repartir el jugo y la pechuga de codorniz en el plato. Colocar la galleta de parmesano en el plato de manera que la espuma de pistacho verde claro pueda inyectarse en la galleta doblada. Decorar el plato con piñones ahumados.
Receta de Carsten Otte, autor (Alemania)
