Receta para cocineros profesionales y aficionados a la gastronomía del chef con estrella Michelin Konstantin Filippou: Brandada de bacalao seco. ¡Merece la pena el esfuerzo!
Ingredientes
- 200 ml de leche
- 200 ml de nata espesa
- 100 ml de aceite de oliva
- 1 × diente(s) de ajo
- 180 g de patatas (harinosas)
- 0,5 g de azafrán molido
- 400 g de pescado seco, salado
- 0,5 × limón(es) para rallar
Preparación
Remojar el pescado en agua fría durante al menos 10 horas. Cambiar el agua varias veces. Escurrir el pescado y colocarlo en una sartén o fuente para horno. Mezclar la leche, la nata, el azafrán y el ajo y esparcir sobre el pescado hasta que quede completamente cubierto. Llevar a ebullición tapado. Apagar el fuego y dejar reposar el pescado durante 10 minutos, retirar y reservar el caldo restante.
Romper el pescado en trozos con un tenedor y retirar la piel y las espinas.
Hervir las patatas hasta que estén blandas y triturarlas con un prensador de patatas. A continuación, mezclar las patatas con los trozos de pescado y el caldo. La consistencia se asemeja a la de un puré de patatas. Mezclar cuidadosamente el puré con aceite de oliva para crear una consistencia cremosa. Pasar la mezcla a través del embudo y tamiz iSi directamente a un sifón iSi de 0,5 l, enroscar 1 cápsula para nata iSi y agitar enérgicamente.
Mantenga el dispositivo iSi caliente a un máximo de 75 °C al baño maría o al baño María.
Servir la brandada caliente sobre pan blanco tostado con ralladura de limón.
Receta del chef Konstantin Filippou, tres veces premiado por Gault-Millau, Restaurante \" Konstantin Filippou \" (Austria)
