Una receta del joven restaurador Andreas Döllerer
Ingredientes
- 100 g de nata espesa
- 100 g de leche
- 50 g de zumo de manzana
- 50 g de kerbel
- 150 g de chocolate blanco
- 1 × Gelatina
- 50 g de jugo de apio
- 100 g de jugo de pepino
- 250 g de jugo de manzana Granny Smith, recién exprimido
- 25 g de jugo de tomate verde
- 20 g de jugo de lima
- 370 g de azúcar
- 50 g de agua
- 50 g de estragón
Preparación
Espuma de chocolate blanco
Poner a hervir la nata, la leche, el zumo de manzana y las hierbas y dejar reposar durante 30 minutos. Colarlo y calentarlo de nuevo, añadiendo el chocolate y la gelatina remojada. Verterlo en un batidor iSi Whip de 0,5 L. Dejar enfriar durante al menos 8 horas y llenarlo con 1 cápsula Professional.
Granizado
Mezclar todos los jugos con 20 g de azúcar y congelar en un recipiente. Rallar con un tenedor para crear cristales de hielo finos.
Guijarro de chocolate
Calentar 350 g de azúcar y agua a 121° C. Remueve el chocolate líquido en la Kitchen-Aid y añade lentamente el almíbar caliente. Remueve hasta que se formen granos finos de chocolate.
Servir con bolas de pepino, aceite de perifollo y tallos de perifollo.
