Una receta del joven restaurador Andreas Döllerer
Ingredientes
- 50 g de turrón
- 400 g de patatas (harinosas)
- 100 g de harina
- 180 g de yemas de huevo
- 2 g de sal
- 250 g de chocolate blanco
- 50 g de avena
- 20 g de trigo sarraceno (entero)
- 270 g de leche
- 250 g de nata espesa
- 100 g de azúcar
- 2 × manzana
- 300 ml de zumo de manzana
- 0,5 × palitos de canela
- 1 × vaina(s) de vainilla
- 0,5 × limón(es), jugo y ralladura
- 100 g de requesón (quark)
- 15 g de azúcar en polvo
- 1 × ron
- 1 × jugo de limón
- 20 g de sémola de trigo duro
- 25 g de mantequilla marrón
- 150 g de pan de sésamo dulce
- 50 g de aceite de girasol
- 30 g de cebada
- 20 g de amaranto
- 10 g de sésamo
Preparación
Pastel de turrón
Cortar el turrón en dados de 1 cm aproximadamente.
Hornear sobre 400 g de patatas en el horno a 170° C durante 60 minutos. Cortar las patatas por la mitad, rasparlas y pasarlas por un colador. Deben quedar 250 g de patatas. Preparar la 30 g de yema , 100 g de harina , 20 g de granos de trigo duro , 25 g de mantequilla dorada , 150 g de pan rallado dulce y 1 pizca de sal Forma una masa lisa. Estira la masa hasta que tenga un grosor de 4 mm y córtala con un cortapastas (de 5,5 cm de diámetro). Envuelve el turrón en ella y cierra bien los bordes.
Congele las bolitas de masa y cocínelas en agua hirviendo durante 5 minutos justo antes de servir. Páselas por pan rallado dulce y sirva.
Chocolate aireado
Derretir 250 g de chocolate blanco y mezclar con el aceite de girasol . Vierta la mezcla en un Batidor iSi de 0,5 l y enrosque 1 cargador iSi Professional. Agite bien la botella y déjela reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Luego, sostenga la botella en posición vertical, elimine la presión de la botella y ábrala. Vierta el chocolate en un recipiente previamente enfriado y congélelo. Rompa el chocolate solidificado en trozos iguales.
Helado de cereales
Asado ligeramente 50 g de copos de avena , 30 g de cebada , 20 g de amaranto , 20 g de trigo sarraceno y 10 g de sésamo blanco en una olla pequeña y agregar 250 g de leche y 250 g de nata . Reservamos la cazuela y dejamos reposar durante 8 horas.
Pasar la mezcla de leche y nata por un colador y llevar a ebullición. Añadir 150 g de yema de huevo y 90 g de azúcar En una olla, batir al vapor hasta que se caliente. Añadir la mezcla de leche y nata y la sal al huevo batido espumoso y calentar a 81 °C sin dejar de remover. Llenar una taza de Pacojet con el helado y congelar. Revolver con Pacojet hasta que quede cremoso antes de servir.
Manzanas marinadas
Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en trozos. Caramelizar 10 g de azúcar en una sartén y desglasar con el zumo de manzana. Añadir la rama de canela, la pulpa de media vaina de vainilla, el zumo y la ralladura de medio limón y cocer en ella los trozos de manzana hasta que estén tiernos.
Crema de requesón
Agregar 100 g de requesón , 20 g de leche , 15 g de azúcar glas , un chorrito de ron, la pulpa de media vaina de vainilla y un chorrito de zumo de limón en un bol pequeño y remueve hasta que quede una mezcla homogénea.
