Ingredientes
- 80 ml de crema espesa
- 1 g de azúcar
- 1 g de sal
- 1 × calabacín
- 10 ml de salsa de soja
- 80 g de yemas de huevo
- 4 × yemas de huevo
- 200 g de solomillo de ternera
- 30 ml de aceite de sésamo tostado
- 10 gramos
- 180 g de mantequilla derretida
- 60 g de pasta de miso
Preparación
Tartar de ternera
Picar 200 g de solomillo de ternera en forma de tartar. Mezclar con 10 ml de aceite de sésamo tostado, salsa de soja, Sambal Oelek, azúcar y sal y dejar enfriar.
Espuma de miso
Batir 80 g de yema de huevo al baño María hasta que quede espumoso. Incorporar lentamente la nata, la mantequilla derretida y 20 ml de aceite de sésamo tostado, y luego incorporar la pasta de miso. Pasar por el embudo y el tamiz iSi directamente al sifón iSi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula de nata iSi y agitar enérgicamente. Dejar reposar durante 20 minutos.
Rodajas de calabacín fritas
Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas de 7 mm de grosor (2 rodajas por persona). Freírlos en aceite de sésamo por ambos lados y desglasarlos con salsa de soja.
Yema de huevo escalfada
Por persona, cubrir la mitad de una yema de huevo con aceite de sésamo en un bol pequeño. Cocinar la yema de huevo durante 3 minutos a 80 °C o agregar agua hirviendo y dejar reposar durante 3 minutos.
Decoración
Caramelo de maní, berros de shiso
Receta de la chef estrella Sarah Henke, Alemania
