Vitello con

Mousse de carbón

Ingredientes

1 × char (tamaño mediano)
4 × alcaparras
2 × filete(s) de anchoa
0,5 × limón(es), jugo y ralladura
80 g de crema fresca

1

Filetear la trucha. Poner las carcasas con la piel, incluida la cabeza (sin las branquias), en una cacerola con 500 ml de agua fría y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Si se desea, se puede añadir un poco de anís estrellado y cardamomo.

2

Pasar el caldo por un paño y reducir el caldo a 350 ml.

3

Una vez que el caldo se haya enfriado, mézclalo con el resto de los ingredientes, excepto la crema fresca.

Luego mezcle la crème fraîche y viértala en un colador. Embudo y tamiz iSi en un iSi Whip de 0,5 L, enrosque 1 cargador profesional y agite de 8 a 10 veces.

4

Consejo iSi:

Para obtener más textura, remoje 2 hojas de gelatina, mézclelas con el caldo tibio y deje enfriar durante 24 horas.

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