¡Dale un toque fresco a tu salsa holandesa!
Ingredientes
- 3 × yema(s)
- 0,25 g de sal
- 40 ml de caldo de pollo
- 4 × granos enteros de pimienta negra
- 1 × hojas de laurel
- 60 ml de vino blanco seco
- 1,5 × lima(s)
- 0,25 g de pimienta cayena
- 125 g de mantequilla clarificada
Preparación
Lima y salsa holandesa
Derretir los cubitos de mantequilla, llevar a ebullición, retirar la espuma que se forme y dejar enfriar.
Para la reducción de vino blanco, saltear las chalotas (a falta de ingredientes), dejar hervir a fuego lento, desglasar con el vino blanco y dejar reducir durante 1 minuto aproximadamente con los granos de pimienta machacados y la hoja de laurel. Pasar la reducción por un colador.
Para la salsa, batir los huevos en un bol con agua caliente y añadir la mantequilla derretida. Procurar que la salsa no se caliente demasiado, ya que los huevos se solidifican.
Sazonar la salsa con sal, pimienta de cayena, ralladura de lima y zumo de lima y pasarla directamente a un sifón iSi de 0,5 l a través del embudo y tamiz iSi. Enroscar 1 cápsula para nata iSi y agitar enérgicamente. Mantener el sifón iSi caliente a una temperatura constante de 75 °C como máximo al baño María o al baño María. Agitar enérgicamente antes de servir.
PRECAUCIÓN: No coloque el iSi Thermo Whip o iSi Thermo XPress Whip en el baño maría ni en el baño de agua.
Sugerencia de presentación
Freír la pechuga de gallina de guinea durante unos 3 minutos en una sartén hasta que esté dorada. Cocinar en un horno precalentado a 100 °C durante 15-20 minutos hasta que esté lista. Pelar los espárragos verdes y freírlos en la sartén con aceite de oliva. Rociar con jugo de limón y espolvorear con parmesano rallado.
Cortar la pechuga de pintada y servir con los espárragos verdes y la lima y la salsa holandesa.
