Ingredientes
- 500 ml de leche
- 500 ml de nata espesa
- 765 g de azúcar
- 50 ml de jugo de limón
- 2 × vainas de vainilla
- 250 ml de champán
- 8 × melocotones blancos
- 17 × yemas de huevo
- 150 g de pistachos
- 10 ml de aceite de almendras amargas
- 10 ml de licor de cereza
Preparación
Melocotones al vacío
Cocer el zumo de limón, 400 g de azúcar, 1 vaina de vainilla y 1 litro de agua hasta formar un almíbar. Pelar los melocotones, cortarlos por la mitad y quitarles el corazón, meterlos en una bolsa de vacío con el almíbar, envasar al vacío y cocerlos al vacío al baño María a 75 °C. Dejar enfriar.
Helado de pistacho
Picar finamente los pistachos en la batidora. Llevar a ebullición la leche, la nata, 1 vaina de vainilla, los pistachos picados finamente y 125 g de azúcar. Dejar enfriar un rato. Batir el azúcar junto con 10 yemas de huevo hasta que quede una mezcla espumosa y, a continuación, añadir a la mezcla de leche y nata, removiendo constantemente. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Condimentar con el aceite de almendras amargas y el licor de kirsch, retirar del fuego y colocar en una Pacojet, luego congelar. Pacojetar el helado de pistacho antes de servir.
Espuma de champán
Batir 7 yemas de huevo y 115 g de azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa (el azúcar debe estar completamente disuelto). Incorporar gradualmente el champán y formar espuma al baño María. Pasar la mezcla por el embudo y el tamiz iSi directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enroscar 1 cápsula de nata iSi y agitar enérgicamente. Mantener el sifón iSi caliente a 75 °C (165 °F) al baño María o al baño María.
