Filete de ternera frito con espárragos verdes y salsa holandesa

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 min
Adecuado para: Gourmet Whip, Thermo Whip, Thermo Xpress Whip
Otros factores:

Ingredientes para un sifón iSi de 0,5 L:

Una sensación de sabor increíblemente maravillosa.

Ingredientes:
325 g de mantequilla
3 piezas Yemas
1 huevo
25 g de chalotes
50 ml de vino blanco seco
1 pieza de hojas de laurel
1 g de sal
1 g de pimienta cayena
25 ml de jugo de limón
1 g de azúcar
25 ml de aceite vegetal
3 piezas de granos de pimienta negra triturados

Preparación:

Derretir la mantequilla en una sartén, luego filtrarla con un paño para clarificarla. Saltear las chalotas en aceite vegetal hasta que estén tiernas.
glaseado, añadir la hoja de laurel y los granos de pimienta y desglasar con vino blanco. Dejar hervir a fuego lento durante unos 3 minutos (para reducir). Batir
Mezclar las 3 yemas de huevo, 1 huevo entero y la reducción en un bol metálico al baño María (aprox. 2-3 minutos). Revolver
la mantequilla clarificada (aprox. 50 °C/122 °F), primero gota a gota y luego gradualmente, hasta formar una emulsión (una combinación
de huevo y grasa). Sazonar con las especias. Pasar por el embudo y el tamiz iSi directamente al sifón iSi de 0,5 L, enroscar
Colocar en una cápsula de nata iSi y agitar enérgicamente. Mantener el sifón iSi caliente a un máximo de 75 °C/165 °F al baño María o al baño María.

Sugerencia de servicio:

Freír el filete de ternera durante 3 minutos por cada lado y luego cocinar en un horno precalentado a 180 °C (356 °F) durante 10 minutos hasta que esté listo.
Pela el tercio inferior de los espárragos verdes. Pon a hervir una cacerola con agua, azúcar, sal y jugo de limón. Cuece los espárragos durante 5 a 10 minutos.
minutos hasta que esté firme al morder, colar y servir con el filete de ternera y salsa holandesa.

Consejo de iSi:

La salsa se puede calentar en el iSi Gourmet Whip al baño maría o al baño María sin remover a un máximo de 75 °C (167 °F).