Une recette du Jeune Restaurateur Andreas Döllerer
Ingrédients
- 50 g de nougat
- 400 g de pommes de terre (farineuses)
- 100 g de farine
- 180 g de jaunes d'oeufs
- 2 g de sel
- 250 g de chocolat blanc
- 50 g d'avoine
- 20 g de sarrasin (entier)
- 270 g de lait
- 250 g de crème épaisse
- 100 g de sucre
- 2 × pomme
- 300 ml de jus de pomme
- 0,5 × bâtons de cannelle
- 1 × gousse(s) de vanille
- 0,5 × citron(s), jus et zeste
- 100 g de fromage blanc (quark)
- 15 g de sucre en poudre
- 1 × rhum
- 1 × jus de citron
- 20 g de semoule de blé dur
- 25 g de beurre noisette
- 150 g de petits pains sucrés
- 50 g d'huile de tournesol
- 30 g d'orge
- 20 g d'amarante
- 10 g de sésame
Préparation
Pâtisserie au nougat
Coupez le nougat en cubes d’environ 1 cm.
Cuisiner à propos de 400 g de pommes de terre au four à 170°C pendant 60 minutes. Couper les pommes de terre en deux, les gratter et les passer au tamis. Il doit rester 250 g de pommes de terre. Préparer la 30 g de jaune d'oeuf , 100 g de farine , 20 g de grains de blé dur , 25 g de beurre noisette , 150 g de chapelure sucrée et 1 pincée de sel en une pâte lisse. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm et découper à l'aide d'un emporte-pièce (diamètre 5,5 cm). Envelopper le nougat dedans et bien souder les bords.
Congelez les chaussons et faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 5 minutes juste avant de servir. Roulez-les dans de la chapelure sucrée et servez.
Chocolat aéré
Fondre 250 g de chocolat blanc et mélanger avec l'huile de tournesol . Versez le mélange dans un Fouet iSi de 0,5 L et vissez 1 chargeur iSi Professional. Bien agiter la bouteille et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Ensuite, tenir la bouteille à la verticale, retirer la pression de la bouteille et l'ouvrir. Verser le chocolat dans un récipient pré-refroidi et congeler. Casser le chocolat solidifié en morceaux égaux.
Glace aux céréales
Rôtir légèrement 50 g de flocons d'avoine , 30 g d'orge , 20 g d'amarante , 20 g de sarrasin et 10 g de sésame blanc dans une petite casserole et ajouter 250 g de lait et 250 g de crème . Mettre la casserole de côté et laisser reposer pendant 8 heures.
Passez le mélange lait-crème au tamis et portez à ébullition. Ajoutez 150 g de jaune d'oeuf et 90 g de sucre Dans une casserole, fouettez à la vapeur jusqu'à ce que le mélange soit chaud. Ajoutez le mélange lait-crème et le sel à l'œuf battu mousseux et faites chauffer à 81° C en remuant constamment. Remplissez un verre Pacojet avec la glace et congelez. Mélangez au Pacojet jusqu'à obtenir une crème avant de servir.
Pommes marinées
Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Caramélisez 10 g de sucre dans une sauteuse et déglacer avec le jus de pomme. Ajouter le bâton de cannelle, la pulpe d'une demi-gousse de vanille, le jus et le zeste d'un demi-citron et y faire cuire les morceaux de pomme jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Crème de fromage blanc
Ajouter 100 g de fromage blanc , 20 g de lait , 15 g de sucre glace , un trait de rhum, la pulpe d'une demi-gousse de vanille et un trait de jus de citron dans un petit bol et remuer jusqu'à consistance lisse.
