Ingrédients
- 80 ml de crème épaisse
- 1 g de sucre
- 1 g de sel
- 1 × courgette
- 10 ml de sauce soja
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 4 × jaunes d'oeufs
- 200 g de filet de bœuf
- 30 ml d'huile de sésame grillé
- 10 g
- 180 g de beurre fondu
- 60 g de pâte de miso
Préparation
Tartare de boeuf
Couper 200 g de filet de bœuf en tartare. Mélanger avec 10 ml d'huile de sésame grillé, la sauce soja, le Sambal Oelek, le sucre et le sel, puis mettre au frais.
Espuma de miso
Battre 80 g de jaune d'œuf au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporer lentement la crème, le beurre fondu et 20 ml d'huile de sésame grillé, puis incorporer la pâte de miso. Passer à travers l'entonnoir et le tamis iSi directement dans le siphon iSi de 0,5 L, visser 1 chargeur de crème iSi et agiter vigoureusement. Laisser reposer 20 minutes.
Tranches de courgettes frites
Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles de 7 mm d'épaisseur (2 rondelles par personne). Faites-les revenir dans l'huile de sésame des deux côtés et déglacez avec la sauce soja.
Jaune d'oeuf poché
Dans un petit bol, recouvrir à moitié un jaune d'œuf par personne d'huile de sésame. Faire cuire le jaune d'œuf 3 minutes à 80 °C ou remplir d'eau bouillante et laisser infuser 3 minutes.
Décoration
Caramel aux cacahuètes, cresson shiso
Recette de la chef étoilée Sarah Henke, Allemagne
