Cette recette de Matthias Nöhrer est quelque chose de spécial - essayez-la et vous serez peut-être surpris.
Ingrédients
- 1 l de jeunes pousses d'épinards fraîches, blanchies
- 250 ml de crème épaisse
- 40 g de beurre
- 1 g de sel
- 30 g de carottes
- 30 g de poireaux
- 30 g d'échalote(s)
- 30 g de céleri
- 50 g de nouilles de riz
- 40 g de farine (fine)
- 500 g de poitrine de poulet
- 10 g de citronnelle
- 2 × citron(s) vert(aux)
- 0,5 × racine de gingembre
- 1 g de grains de poivre noir entiers
- 1 × feuille de laurier
- 1 g de poivre citronné
- 1 × plusieurs feuilles de mélisse
- 10 g de citronnelle
- 10 g de citronnelle
- 10 g de citronnelle
- 10 g de citronnelle
Préparation
Temps de cuisson total 2 à 3 heures
Préparez l'eau et le blanc de poulet à froid, portez à ébullition et écumez l'écume qui se forme. Laissez cuire lentement, sans couvrir, en écumant continuellement. Au bout de 2 heures environ, ajoutez les légumes et les épices et laissez mijoter. Au bout d'une heure, filtrez la soupe et réservez le bouillon.
Faire chauffer le beurre, ajouter la farine et laisser mousser sans coloration. Faire bouillir environ 500 ml du bouillon de volaille préparé et laisser bouillir pendant 10 minutes. Réduire la soupe en purée fine à l'aide du mixeur plongeant. Mélanger 50 ml de crème avec un peu de jus de citron vert et incorporer à la soupe.
Mélangez 300 ml de soupe avec 200 ml de crème épaisse et le reste de jus de citron vert, puis assaisonnez avec du sel. Passez le mélange à travers l'entonnoir et tamis iSi directement dans un siphon iSi de 0,5 l. Vissez 1 cartouche à crème chantilly iSi et secouez vigoureusement. Gardez le siphon iSi au chaud à 75 °C maximum au bain-marie ou au bain-marie.
Agiter vigoureusement avant de servir.
Les sachets de riz fourrés cuits au four ou à la vapeur conviennent parfaitement comme accompagnement
Suggestion de présentation
Placez les nouilles de riz dans une poêle et remplissez-les aux 2/3 de soupe. Remplissez le dernier tiers avec la mousse de citron vert du siphon iSi et saupoudrez de mélisse et de poivre citronné. Placez les sacs de riz cuits séparément sur une cuillère en porcelaine et décorez également avec la mousse de citron vert.
ATTENTION : Ne placez pas l'iSi Thermo Whip ou l'iSi Thermo XPress Whip au bain-marie ou au bain-marie !
Doublez les ingrédients pour un siphon iSi de 1 l. Vissez 2 cartouches à crème chantilly iSi l'une après l'autre. Agitez vigoureusement après avoir fixé chaque cartouche. Réduisez les ingrédients de moitié si vous utilisez un siphon iSi de 0,25 l.
