Donnez un coup de fraîcheur à votre sauce hollandaise !
Ingrédients
- 3 × jaune(s)
- 0,25 g de sel
- 40 ml de bouillon de poulet
- 4 × grains de poivre noir entiers
- 1 × feuille de laurier
- 60 ml de vin blanc sec
- 1,5 × citron(s) vert(aux)
- 0,25 g de poivre de Cayenne
- 125 g de beurre clarifié
Préparation
Citron vert et sauce hollandaise
Faites fondre les cubes de beurre, portez à ébullition, écumez la mousse qui se forme et laissez refroidir.
Pour la réduction au vin blanc, faire revenir les échalotes (à défaut d'ingrédients), laisser frémir, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 1 minute avec les grains de poivre concassés et le laurier. Passer la réduction au tamis.
Pour la sauce, battez les œufs au-dessus d'un bol d'eau chaude et ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce que la sauce ne soit pas trop chaude, sinon les œufs se solidifieront.
Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre de Cayenne, du zeste et du jus de citron vert et versez-la directement dans un siphon iSi de 0,5 l à travers l'entonnoir et le tamis iSi. Vissez 1 cartouche à crème chantilly iSi et secouez vigoureusement. Gardez le siphon iSi au chaud à une température constante de 75 °C maximum dans un bain-marie ou un bain-marie. Agiter vigoureusement avant de servir.
PRUDENCE: Ne placez pas le iSi Thermo Whip ou le iSi Thermo XPress Whip au bain-marie ou au bain-marie.
Suggestion de présentation
Faire dorer la poitrine de pintade dans une poêle pendant environ 3 minutes. Faire cuire au four préchauffé à 100 °C pendant 15 à 20 minutes. Peler les asperges vertes et les faire revenir dans la poêle avec de l'huile d'olive. Arroser de jus de citron et saupoudrer de parmesan râpé.
Découpez la poitrine de pintade et servez avec les asperges vertes et le citron vert et la sauce hollandaise.
