Le chef professionnel Hans-Gerd Wolff partage avec nous sa recette d'Espuma fraîchement venue de la mer du Nord !
Ingrédients
- 1 g de poivre blanc
- 30 ml de bouillon de poulet
- 130 g de crème fraîche
- 70 g de crème fraîche
- 250 g de hareng matjes
Préparation
Coupez les primtjes en très petits morceaux. Mixez-les finement dans un mixeur avec le bouillon de volaille et la crème fraîche, ajoutez la crème aigre et assaisonnez. Passez le mélange à travers l'entonnoir et tamis iSi directement dans un siphon iSi de 0,5 l. Vissez 1 chargeur de crème chantilly iSi et secouez vigoureusement. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Servir avec des primtjes frais ou des filets de hareng.
Doublez les ingrédients pour un siphon iSi de 1 l. Vissez 2 cartouches à crème chantilly iSi l'une après l'autre. Agitez vigoureusement après avoir fixé chaque cartouche. Réduisez les ingrédients de moitié si vous utilisez un siphon iSi de 0,25 l.
Recette de Hans-Gerd Wolff, Deutsche See, Bremerhaven (Allemagne)
