Ingrédients
- 500 ml de lait
- 500 ml de crème épaisse
- 765 g de sucre
- 50 ml de jus de citron
- 2 × gousse(s) de vanille
- 250 ml de champagne
- 8 × pêches blanches
- 17 × jaunes d'oeufs
- 150 g de pistaches
- 10 ml d'huile d'amande amère
- 10 ml de liqueur de cerise
Préparation
Pêches sous vide
Faire cuire le jus de citron, 400 g de sucre, 1 gousse de vanille et 1 litre d'eau jusqu'à obtenir un sirop. Peler, couper en deux et épépiner les pêches, les placer dans un sac sous vide avec le sirop, mettre sous vide et cuire au bain-marie à 75 °C. Laisser refroidir.
Glace à la pistache
Hacher finement les pistaches dans un mixeur. Porter à ébullition le lait, la crème épaisse, 1 gousse de vanille, les pistaches finement hachées et 125 g de sucre. Laisser refroidir un peu. Fouetter le sucre avec 10 jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, puis l'incorporer au mélange lait-crème en remuant constamment. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à épaississement. Assaisonner avec l'huile d'amande amère et la liqueur de kirsch, retirer du feu et placer dans un Pacojet, puis congeler. Pacojeter la glace à la pistache avant de servir.
Espuma de champagne
Fouetter 7 jaunes d'œufs et 115 g de sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse (le sucre doit être complètement dissous). Incorporer progressivement le champagne et faire mousser au bain-marie. Verser directement dans un siphon iSi de 0,5 L à travers l'entonnoir et le tamis iSi. Visser 1 capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud à 75 °C (165 °F) au bain-marie ou au bain-marie.
