Cette recette est de Ferran Adrià, l'inventeur de l'espuma et l'un des chefs les plus influents d'aujourd'hui.
Ingrédients
- 150 ml de lait
- 25 g de beurre
- 1 g de sel
- 1 g de noix muscade
- 250 g de pommes de terre (farineuses)
- 50 ml d'eau de pomme de terre
Préparation
Peler les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les égoutter (ne pas les réduire en purée !). Mélanger avec le lait chaud, l'eau de cuisson des pommes de terre et le beurre. Assaisonner avec de la noix de muscade et du sel et verser dans le siphon iSi de 0,5 l pendant qu'il est chaud (ATTENTION : le couvercle extérieur devient très chaud - utilisez une protection thermique lorsque vous prenez la bouteille dans votre main).
Visser 1 capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Servir immédiatement ou conserver le siphon iSi au chaud à une température constante de 75 °C maximum au bain-marie.
ATTENTION : Ne placez pas l'iSi Thermo Whip ou l'iSi Thermo XPress Whip au bain-marie ou au bain-marie !
pointe iSi
La purée est souple et se gratine très facilement. Particulièrement exquise : assaisonnez avec de l'huile de truffe.
Si vous utilisez un siphon iSi de 1 l, doublez les ingrédients, vissez 2 cartouches à crème chantilly iSi l'une après l'autre. Agiter vigoureusement après avoir fixé chaque cartouche. Si vous utilisez un siphon iSi de 0,25 l, divisez les ingrédients par deux.
Recette de Ferran Adrià, Restaurant El Bulli, Roses (Espagne)
