Filet de veau poêlé aux asperges vertes et sauce hollandaise

Ingrédients pour un siphon iSi de 0,5 L :

Une sensation gustative incroyablement merveilleuse

Ingrédients:
325 g de beurre
3 pièces Jaunes
1 œuf
25 g d'échalotes
50 ml de vin blanc sec
1 pièce Feuilles de laurier
1 g de sel
1 g de piment de Cayenne
25 ml de jus de citron
1 g de sucre
25 ml d'huile végétale
3 morceaux de grains de poivre noir concassés

Préparation:

Faites fondre le beurre dans une casserole, puis filtrez-le à travers un linge pour le clarifier. Faites revenir les échalotes dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
glacer, ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre et déglacer avec le vin blanc. Laisser mijoter environ 3 minutes (pour réduire). Fouetter
Dans un bol en métal, faire fondre au bain-marie les 3 jaunes d'œufs, 1 œuf entier et la réduction (environ 2 à 3 minutes).
le beurre clarifié (environ 50 °C/122 °F), d'abord goutte à goutte puis progressivement, jusqu'à ce qu'une émulsion se forme (une combinaison
d'œuf et de matière grasse). Assaisonnez avec les épices. Passez à travers l'entonnoir iSi et tamisez directement dans le siphon iSi de 0,5 L, vissez
sur 1 capsule à crème chantilly iSi et secouer vigoureusement. Maintenir le siphon iSi au chaud à max. 75 °C/165 °F au bain-marie ou au bain-marie.

Suggestion de présentation :

Faire revenir le filet de veau 3 minutes de chaque côté puis le cuire au four préchauffé à 180 °C (356 °F) pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit prêt.
Pelez le tiers inférieur des asperges vertes. Faites bouillir une casserole d'eau avec du sucre, du sel et du jus de citron. Faites bouillir les asperges pendant 5 à 10 minutes.
minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme sous la dent, égouttez et servez avec le filet de veau et la sauce hollandaise.

Astuce iSi :

La sauce peut être réchauffée dans le iSi Gourmet Whip au bain-marie ou au bain-marie sans remuer à 75 °C (167 °F) maximum.