Cette recette de Ferran Adrià, l'inventeur de l'espuma, accompagne parfaitement le poisson, ou encore un filet de bœuf frit à point.
Ingrédients
- 50 ml de crème épaisse
- 1 g de sucre
- 1 g de sel
- 2 × feuille(s) de gélatine
- 1 × citron(s)
- 500 g d'asperges
Préparation
Faites cuire les asperges dans de l'eau salée avec du sucre et une tranche de citron jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, réduisez les asperges en purée avec 150 ml de bouillon d'asperges dans un mixeur et passez-les au tamis fin. Assaisonnez la purée avec les épices.
Chauffer la gélatine essorée et trempée dans 50 ml de bouillon d'asperges (environ 60 °C), puis ajouter la crème et le reste du mélange. Passer le mélange à travers l'entonnoir et tamis iSi directement dans un siphon iSi de 0,5 l. Visser 1 cartouche à crème et agiter vigoureusement.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Agiter vigoureusement avant de servir.
pointe iSi
Pour réaliser une espuma d'asperges vertes, prenez 450 g d'asperges vertes et 50 g d'épinards blanchis et réduits en purée. Vous pouvez également réaliser une espuma d'asperges en utilisant 400 ml de bouillon d'asperges à la place des asperges.
Dans le siphon iSi Thermo Whip et le siphon iSi Thermo XPress Whip : laissez refroidir le mélange au réfrigérateur ! Doublez les ingrédients pour un siphon iSi de 1 l. Vissez 2 cartouches à crème chantilly iSi l'une après l'autre. Agitez vigoureusement après avoir fixé chaque cartouche. Réduisez les ingrédients de moitié si vous utilisez un siphon iSi de 0,25 l.
Recette de Ferran Adrià, Restaurant El Bulli, Roses (Espagne)
