Le chef professionnel Johann Mikschy nous dévoile sa recette d'une combinaison irrésistible de cèpes et de légumes frais.
Ingrédients
- 150 g de crème épaisse
- 80 g de beurre
- 1 g de sel
- 1 g de poivre
- 200 g de cèpes frais
- 500 ml de bouillon de boeuf
- 20 g de carottes
- 20 g de branche de céleri
- 1 × poireau
Préparation
Nettoyer les champignons et faire cuire 200 g dans un peu de beurre à feu doux. Ajouter la soupe de bœuf et porter à ébullition, laisser infuser brièvement, refroidir et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Retirer la graisse et les cèpes le lendemain. Dont 100 g de cèpes à réduire avec de la crème épaisse et environ 100 ml de bouillon de bœuf, assaisonner et mélanger.
Verser le mélange à travers un entonnoir et tamis iSi directement dans un siphon iSi de 0,5 l. Visser 1 cartouche à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud à 75 °C maximum dans un bain-marie ou un bain-marie. Agiter vigoureusement avant de servir.
Accompagnement et décoration
Faites mijoter les légumes blanchis et coupés en dés avec le reste des cèpes dans du beurre.
Suggestion de présentation
Servir dans des verres à whisky. Remplir le verre à moitié de soupe et y déposer la mousse de champignons chaude.
pointe iSi
On peut également utiliser des cèpes séchés.
Doublez les ingrédients pour un siphon iSi de 1 l. Vissez 2 cartouches à crème chantilly iSi l'une après l'autre. Agitez vigoureusement après avoir fixé chaque cartouche. Réduisez les ingrédients de moitié si vous utilisez un siphon iSi de 0,25 l.
