Ingrédients
- 1 × charbon (taille moyenne)
- 4 × câpres
- 2 × filet(s) d'anchois
- 0,5 × citron(s), jus et zeste
- 80 g de crème fraîche
1
Filetez les ombles chevaliers. Mettez les carcasses avec la peau, y compris la tête (sans les branchies), dans une casserole avec 500 ml d'eau froide et laissez mijoter pendant 20 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu d'anis étoilé et de cardamome.
2
Passer le bouillon au linge et réduire le bouillon à 350 ml.
3
Dès que le bouillon a refroidi, mélangez-le avec le reste des ingrédients, sauf la crème fraîche.
Ajoutez ensuite la crème fraîche et versez-la dans un Entonnoir et tamis iSi dans un iSi Whip de 0,5 L, vissez 1 chargeur professionnel et secouez 8 à 10 fois.
4
Astuce iSi :
Pour plus de texture, faites tremper 2 feuilles de gélatine, mélangez-les au bouillon chaud et laissez refroidir 24 heures.
