Ingrédients
- 100 ml d'huile de canola
- 100 g de Lardo (ou saindoux)
- 20 g de beurre
- 1 × Écorce de cannelle, de la taille d'une amande
- 1 × cardamome entière
- 10 × graines de carvi
- 10 × Graines de coriandre
- 100 ml de bouillon
- 0,25 c. à thé de gomme xanthane
- 20 × graines de fenouil
- 50 g de lardons
- 100 ml d'huile de canola
1
Faites revenir brièvement les épices puis écrasez-les dans un mortier.
Faites revenir lentement le bacon finement haché dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirez-le de la poêle, puis faites fondre le beurre, le lard et l'huile dans la poêle. Ajoutez les épices concassées et laissez infuser le tout toute la nuit. Filtrez ensuite.
2
Portez le bouillon à ébullition avec les lardons grillés, laissez mijoter, filtrez et incorporez la gomme xanthane. Versez lentement le mélange d'herbes, de beurre et d'huile en remuant pour former une émulsion.
3
Versez ceci à travers un entonnoir et un tamis iSi dans un Gourmet Whip de 0,5 L et installez un pointe d'injection longue Vissez un chargeur professionnel iSi et secouez environ 8 fois.
4
A l'aide du fouet, injectez le liquide directement dans la viande en plusieurs points en actionnant délicatement le levier. Enveloppez le collier ibérique dans un film alimentaire et laissez mariner pendant 2 heures.
Déballez ensuite, ficelez, rôtissez doucement et fumez à 85°C.
