Les amateurs de champignons en auront pour leur argent ici : une recette aromatique pour une espuma de champignons moelleuse.
Ingrédients
- 100 ml de crème épaisse
- 1 g de sel
- 1 g de poivre
- 5 ml de jus de citron
- 50 ml de vin blanc
- 150 ml de fond de veau
- 2 × échalote(s)
- 150 g de champignons
- 50 g de crème fraîche
- 30 ml d'huile végétale
- 2 g de fécule de maïs
1
Préparation
Nettoyez les champignons, puis coupez-les en deux et coupez-les en fines tranches. Coupez les échalotes en petits dés, faites-les revenir dans de l'huile végétale dans une cocotte et déglacez avec du vin blanc.
Ajoutez les tranches de champignons et laissez mijoter 5 à 8 minutes avec le couvercle fermé.
2
Pendant ce temps, faites cuire le fond de veau avec la crème épaisse et la crème fraîche et épaississez avec de la fécule (on peut aussi utiliser un velouté de veau riche).
3
Mélanger les champignons avec le fond de veau, porter brièvement à ébullition et réduire en purée. Saler et poivrer.
4
Versez le mélange dans un siphon iSi de 0,5 l à travers un entonnoir et un tamis iSi. Vissez 1 cartouche à crème chantilly iSi et agitez vigoureusement. Maintenez le siphon iSi au chaud à une température constante de 75 °C maximum dans un bain-marie ou un bain-marie. Agiter vigoureusement avant de servir.
Accompagne le veau et le poulet, affiné avec de la roquette, mais aussi des tagliatelles.
