Le plat d'accompagnement un peu différent. Il devient particulièrement mousseux et délicieux avec les appareils et chargeurs iSi.
Ingrédients
- 15 ml de lait
- 150 ml de crème épaisse
- 2 g de poivre blanc
- 250 ml de bouillon de poulet
- 10 g de fécule de maïs
- 100 g de racine de persil, pelée et finement coupée en dés
- 50 g d'oignon blanc, finement coupé en dés
- 40 g de beurre salé
- 75 ml de jus de citron de Rose
Préparation
Coupez le persil râpé et l'oignon blanc en petits dés et faites-les revenir doucement dans une casserole avec du beurre et du poivre. Ajoutez ensuite le potiron, le bouillon de volaille et la crème épaisse et laissez mijoter pendant environ 45 minutes.
Versez ensuite le mélange dans un mixeur et passez-le au tamis fin. Mélangez la fécule avec le lait, épaississez le liquide jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et faites bouillir la fécule pendant environ 10 minutes.
Versez la sauce dans un siphon iSi de 0,5 L à travers l'entonnoir et le tamis iSi, vissez 1 cartouche à crème chantilly iSi et secouez vigoureusement. Gardez le siphon iSi au chaud à 75 °C maximum au bain-marie ou au bain-marie.
Conseil de service de Tim Raue
Dresser la daurade royale avec les truffes d'Alba, la marmelade de yuzu et le persil.
Recette du chef étoilé Tim Raue, Restaurant « Tim Raue », Allemagne
Prudence: Ne placez pas le iSi Thermo Whip ou le iSi Thermo XPress Whip au bain-marie ou au bain-marie.
