Un plat pour les occasions spéciales.
Ingrédients
- 210 g de pistaches
- 5 ml de sauce soja
- 10 g de beurre
- 1 g de sel
- 3 g de poivre blanc
- 0,5 × gousse(s) d'ail
- 10 ml de vin blanc
- 270 ml de bouillon de poulet
- 5 ml de vermouth Noilly Prat
- 150 ml de vin rouge
- 1 × bouquet garni (persil et tiges de thym)
- 1 g de sucre de canne
- 1 l d'eau
- 12 g de pignons de pin
- 3 g de copeaux à fumer
- 4 × cailles
- 750 g de légumes à rôtir
- 3 g de Raz el Hanout, mélange d'assaisonnement
- 3 g de Raz el Hanout, mélange d'assaisonnement
- 3 g de Raz el Hanout, mélange d'assaisonnement
- 3 g de Raz el Hanout, mélange d'assaisonnement
- 3 g de Raz el Hanout, mélange d'assaisonnement
Préparation
Mousse de pistache
Préparation : Mettez les pistaches dans la coupelle Paco Jet avec le bouillon de volaille, le vin blanc, le Noilly Prat, l’ail écrasé et le poivre blanc pour la mousse et congelez à – 22 °C. Passez le lendemain tout le contenu au Paco Jet. Mettez à nouveau au congélateur pendant une nuit. Ensuite, passez à nouveau toute la coupelle au Paco Jet. Congelez à nouveau.
Broyez la moitié de la tasse 1 heure avant de servir et faites chauffer cette masse, avec un peu d'eau, au bain-marie à une température constante d'environ 70 °C.
Versez le mélange dans un siphon iSi de 0,5 l à travers l'entonnoir et le tamis iSi, vissez 1 cartouche à crème chantilly iSi et secouez vigoureusement. Gardez le siphon iSi au chaud à 75 °C maximum au bain-marie ou au bain-marie.
Biscuit au parmesan
Râpez grossièrement le parmesan 5 heures avant de servir, puis étalez-le finement en forme de rond sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire 5 minutes à 180 °C dans un four ventilé. Déposez ensuite sur un rouleau à pâtisserie et laissez refroidir. Laissez sécher.
Caille et jus
Désosser la poitrine de caille et la laisser refroidir avec la peau. Couper le reste de la carcasse en petits morceaux et faire revenir avec les légumes. Ajouter l'eau, le vin rouge et le bouquet garni et faire bouillir. Faire ensuite réduire le mélange et assaisonner avec la sauce soja et le poivre. Monter avec le beurre.
Saupoudrez les blancs de caille avec le mélange d'épices et de sel et enfournez pendant environ 12 minutes à 160 °C. Saupoudrez ensuite d'un peu de sucre de canne et faites griller pour obtenir une peau croustillante.
Pignons de pin fumés
Disposer les pignons de pin sur une grande assiette, faire fumer et placer sous une cloche en verre. Déposer sur l'assiette avec les graines. Laisser infuser.
Répartir le jus et la poitrine de caille sur l'assiette. Disposer le cracker au parmesan sur l'assiette de façon à ce que la mousse de pistache vert clair puisse être injectée dans le cracker courbé. Décorer l'assiette de pignons de pin fumés.
Recette de Carsten Otte, auteur (Allemagne)
