Un plat digne d'une star.
Ingrédients
- 200 ml de crème épaisse
- 125 ml de sauce soja
- 2 g de sel
- 900 ml d'huile d'olive
- 1 × gousse(s) d'ail
- 200 ml de fond de veau
- 1 g de noix muscade
- 150 g de pommes de terre
- 100 g de petits pois
- 50 ml de bouillon
- 25 g de zeste de citron
- 400 g de rôti de boeuf
- 150 g de romarin
- 100 g de thym citronné
- 4 g de poivre de Tasmanie moulu
- 100 g de menthe
- 200 g de haricots verts
- 200 g de sarriette
Préparation
Marinade pour rôti de bœuf
Mettez 200 ml d'huile d'olive, le romarin, le thym citronné, le poivre de Tasmanie, une demi-gousse d'ail et le zeste de citron dans le iSi Gourmet Whip. Fixez les accessoires Rapid Infusion au iSi Gourmet Whip selon les instructions. Dévissez 1 chargeur de crème pâtissière iSi et laissez reposer 15 minutes.
Ensuite, purgez rapidement le iSi Gourmet Whip en appuyant sur le levier. Dévissez la tête du siphon de la bouteille iSi en acier inoxydable et retirez le tamis et le joint du tamis. Videz l'huile d'olive dans un verre à travers l'entonnoir et le tamis iSi.
Ensuite, mettez sous vide l'huile d'olive avec le rôti de bœuf dans un sac sous vide. Faites cuire sous vide au bain-marie pendant deux heures à 58 °C. Faites revenir brièvement avant de disposer sur une plaque de cuisson chaude.
Faire réduire la sauce soja, le veau et les herbes égouttées.
Huile de menthe
Versez 400 ml d'huile d'olive et la menthe dans le iSi Gourmet Whip. Fixez les accessoires Rapid Infusion au iSi Gourmet Whip selon les instructions. Vissez 1 cartouche à crème pâtissière iSi et laissez reposer 15 minutes. Ensuite, aérez rapidement le iSi Gourmet Whip en appuyant sur le levier.
Dévissez la tête du siphon de la bouteille en acier inoxydable iSi et retirez le tamis et le joint du tamis. Versez l'huile d'olive dans un verre à travers l'entonnoir et le tamis iSi.
Espuma de petits pois
Eplucher les pommes de terre, les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les écraser au presse-purée. Blanchir les petits pois et les réduire en purée fine avec un mixeur et le bouillon. Faire chauffer la crème épaisse, mélanger avec les pommes de terre et la purée de petits pois et assaisonner avec du sel, de la muscade et 50 ml d'huile de menthe.
Verser dans le iSi Gourmet Whip à travers l'entonnoir et le tamis iSi. Visser 1 cartouche à crème iSi et agiter vigoureusement. Garder le iSi Gourmet Whip au chaud à 75 °C maximum au bain-marie ou au bain-marie.
Infusion rapide : Huile d'olive savoureuse
Mettez 300 ml d'huile d'olive, de la sarriette, du piment et une demi-gousse d'ail dans le iSi Gourmet Whip. Fixez les accessoires Rapid Infusion au iSi Gourmet Whip selon les instructions. Dévissez 1 chargeur de crème pâtissière iSi et laissez reposer 15 minutes.
Ensuite, purgez rapidement le iSi Gourmet Whip en appuyant sur le levier. Dévissez la tête du siphon de la bouteille iSi en acier inoxydable et retirez le tamis et le joint du tamis. Videz l'huile d'olive dans un verre à l'aide d'un entonnoir et d'un tamis iSi.
Blanchissez les haricots verts et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive salée.
Réduisez en purée 75 g de graines de sésame avec la cassonade et la sauce soja et incorporez le reste de graines de sésame. Blanchissez les gousses de sucre.
