Une recette pour les chefs professionnels et les gourmets amateurs du chef étoilé Konstantin Filippou : Brandade de morue. Cela en vaut la peine !
Ingrédients
- 200 ml de lait
- 200 ml de crème épaisse
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 × gousse(s) d'ail
- 180 g de pommes de terre (farineuses)
- 0,5 g de safran moulu
- 400 g de stockfish salé
- 0,5 × citron(s) à râper
Préparation
Faire tremper le stockfish dans de l'eau froide pendant au moins 10 heures. Changer l'eau plusieurs fois. Égoutter le poisson et le placer dans une casserole ou un plat à rôtir. Mélanger le lait, la crème épaisse, le safran et l'ail et répartir sur le poisson de manière à le recouvrir entièrement. Porter à ébullition à couvert. Éteindre le feu et laisser infuser le poisson pendant 10 minutes, retirer et réserver le reste du bouillon.
Cassez le poisson en morceaux à l’aide d’une fourchette et retirez la peau et les arêtes.
Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et écrasez-les avec un presse-purée. Mélangez ensuite les pommes de terre avec les morceaux de poisson et le bouillon. La consistance ressemble à celle d'une purée de pommes de terre. Mélangez délicatement la purée avec de l'huile d'olive pour obtenir une consistance crémeuse. Passez le mélange à travers l'entonnoir et le tamis iSi directement dans un siphon iSi de 0,5 l, vissez 1 chargeur de crème chantilly iSi et secouez vigoureusement.
Maintenez l'appareil iSi au chaud à 75 °C maximum au bain-marie ou au bain-marie.
Servir la brandade tiède sur du pain blanc rôti accompagné de zestes de citron.
Recette du chef Konstantin Filippou, 3 fois récompensé par Gault-Millau, Restaurant \" Konstantin Filippou \" (Autriche)
