La recette de Markus Haxter pour une sauce à la crème de veau réussie – une recette de base que tout le monde devrait connaître !
Ingrédients
- 200 ml de crème épaisse
- 20 g de beurre
- 1 g de sel
- 1 ml de jus de citron
- 1 g de poivre blanc
- 20 ml de vin blanc sec
- 40 g de champignons
- 30 g de farine de blé
- 220 ml de fond de veau noir
1
Faire fondre le beurre, déglacer avec le fond de veau noir, ajouter la crème épaisse et porter à ébullition.
2
Mélanger la farine de blé avec le vin blanc et 30 ml de bouillon et incorporer au liquide bouillant à l'aide d'un fouet. Laisser bouillir légèrement pendant quelques minutes puis assaisonner avec des épices et du jus de citron.
3
Verser la sauce dans le Verser l'entonnoir et le tamis iSi dans un siphon iSi de 0,5 l, visser 1 cartouche à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Maintenir le siphon iSi au chaud à une température constante de 75 °C maximum au bain-marie ou au bain-marie.
Doublez les ingrédients pour un siphon iSi de 1 l. Vissez 2 cartouches à crème chantilly iSi l'une après l'autre. Agitez vigoureusement après avoir fixé chaque cartouche. Réduisez les ingrédients de moitié si vous utilisez un siphon iSi de 0,25 l.
