Une recette du Jeune Restaurateur Andreas Döllerer
Ingrédients
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de lait
- 50 g de jus de pomme
- 50 g de cerf
- 150 g de chocolat blanc
- 1 × Gélatine
- 50 g de jus de céleri
- 100 g de jus de concombre
- 250 g de jus de Granny Smith, fraîchement pressé
- 25 g de jus de tomates vertes
- 20 g de jus de citron vert
- 370 g de sucre
- 50 g d'eau
- 50 g d'estragon
Préparation
Mousse au chocolat blanc
Portez à ébullition la crème, le lait, le jus de pomme et les herbes et laissez reposer pendant 30 minutes. Filtrez et faites chauffer à nouveau en incorporant le chocolat et la gélatine trempée, versez le tout dans un iSi Whip de 0,5 L. Laissez refroidir pendant au moins 8 heures et remplissez-le d'un chargeur professionnel.
Granité
Mélanger tous les jus avec 20 g de sucre et congeler dans un récipient. Râcler avec une fourchette pour créer de fins cristaux de glace.
Galet en chocolat
Chauffer 350 g de sucre et d'eau à 121°C. Mélanger le chocolat liquide dans le Kitchen-Aid et ajouter petit à petit le sirop de sucre chaud. Remuer jusqu'à ce que de fins grains de chocolat se forment.
Servir avec des boules de concombre, de l'huile de cerfeuil et des tiges de cerfeuil.
